Mon petit cochon de lait

Le cochon de lait étant bien saigné, mettez-le à la broche de la crémaillère dans une grande chaudière pleine d’eau froide, veillez à ce qu’elle le recouvre partout, et retournez-le de temps en temps : quand l’eau commence à être passablement chaude, essayez si la soie se détache, et laissez-le jusqu’à ce qu’elle s’enlève facilement.

Alors retirez la chaudière du feu, frottez lestement le cochon avec le dos d’un couteau : le tour des yeux, les oreilles et le bout des pieds sont les parties les plus difficiles à nettoyer ; trempez-le de temps en temps dans la chaudière, jusqu’à ce que vous soyez parvenu à le rendre parfaitement net.

Alors videz-le, mettez-lui dans le corps un bouquet garni, basilic, poivre et sel ; cousez-le, retroussez le comme s’il était agenouillé, et relevez-lui la queue sur le dos en la piquant dans la peau.

Faites-le dégorger 12 heures dans l’eau fraiche ensuite essuyez-le et le séchez en le frottant avec de la farine.

Mettez-le à la broche, à petit feu, arrosez-le avec beaucoup d’huile et à chaque instant, en le dorant avec une plume ; salez-le à moitié cuisson, pressez le feu sur le dernier quart d’heure, il faut deux heures.

Servez-le sortant de la broche avec des citrons entiers.

Pour découper le cochon de lait, on commence par détacher la tête, ensuite on lève les deux épaules, puis les deux cuisses ; on détache la naissance de la queue en forme de losange ; on fend l’épine du dos tout du long, on sépare les côtes en morceaux ; on fend la tête en deux, qui, avec la queue, les pieds de devant et les côtes, sont les morceaux les plus délicats, ainsi que la peau.

in Mes recettes culinerfs

La maison de campagne, Aglaë Adanson, 1845